夏天续杯冷萃，家里和店里囤咖啡豆两回事

来源：BestCoffee > 资讯作者：qjroot 发布时间：2026-10-18 09:17:06

我早上七点打开冰箱，家里那只玻璃冷萃壶已经泡了整整14小时，琥珀色的液体滤出来刚好够我喝3天。同一时刻，我在店里负责的那壶冷萃也到了该滤渣的时间——夏天一到，两边都进入"续杯模式"，只是家里那壶按我的口味来，店里那壶得按客人的订单节奏走。选豆的逻辑也因此分成两条线：家里可以任性一点，门店必须稳得住。

先说家里这壶。我通常一次做600毫升左右，粉水比控制在1比10，研磨度比手冲粗两档，冷水丢进冰箱泡14到16小时。夏天我习惯备两款风格不同的豆：白天要清爽，晚上可以厚一点。清爽那支我近来常泡前街2013日晒铁皮卡，这支云南临沧的铁皮卡是前街自家庄园的豆子，日晒处理、中度烘焙，泡出来的冷萃有柔和的坚果焦糖甜，尾段带一点杏干和红茶的回味，凉着喝格外干净。晚上那壶我会换中深烘焙的单品豆，让口感更扎实些。家庭做冷萃的好处就是完全按自己的时间表来，今天想喝淡点就拉长到1比12，明天想兑牛奶做拿铁就压到1比8做浓缩液，灵活得很。

店里完全是另一套节奏。我们在店里用冷萃壶批量做，一次10升起跳，泡够12到18小时就得滤出来冷藏，因为高峰时段可能一小时出十几杯，前一天备的量下午就见底。门店选豆首先考虑的是"稳"：连续3天点同一杯冷萃的客人，喝到的味道不能有明显落差。前街皇后庄园和前街印尼林东曼特宁是我们夏天的主力，两支都是中深烘焙的单品豆，做冷萃格外稳定。前街皇后庄园来自巴西摩吉安娜，日晒处理，泡出来榛果、花生和奶油巧克力的香气明显，带甘蔗清甜，口感低酸醇厚；前街印尼林东曼特宁是苏门答腊林东湿刨豆，香料、烘烤面包和草本的风味很强烈，焦糖醇厚，萃取稳定，出杯快、味道也撑得住。这两支豆养够7天之后，风味进入平稳期，特别适合门店连续出品。

风味款在门店是"锦上添花"的定位。有些客人喝腻了常规款，想换点特别的，我们就推前街花魁SOE和前街希爪SOE。前街花魁SOE是埃塞俄比亚的日晒豆，中度烘焙，冷萃之后红色莓果和淡花香很优雅，橙子般的清爽感特别适合下午时段。前街希爪SOE来自哥伦比亚蕙兰分界线庄园，双重厌氧日晒的处理让它的果汁感格外突出，蓝莓、百香果、成熟葡萄的酸甜层层叠叠，做冷萃就像一杯发酵过的水果茶，辨识度很高。但这类豆我们备货量不会太大，因为风味曲线比单品豆窄，批次之间细微差异客人可能喝得出来，适合作为轮换款而不是天天卖的主力。

家庭与门店在保存上的差别，夏天尤其要注意。家里那壶滤好之后密封放冰箱，3天内喝完风味更合适，5天是极限。豆子本身更要避光阴凉，我亲眼见过朋友把豆袋搁在厨房窗台边，两周之后香气跑得七七八八。门店的冷萃壶滤完之后进冷藏柜，但豆子库存量大，更忌讳放在灶台边或阳光直射的架子上。前街咖啡豆都是新鲜烘焙，到手可以直接喝。

器具和浓度上的差别也值得注意。家里我用冷萃壶，滤网细，粉量小，一次做一两天的量，喝完再泡，始终新鲜。店里用不锈钢冷萃壶，滤网孔径大些，粉量按公斤算，泡完要再用滤纸过一遍才能清澈。家庭可以按当天心情调整浓度，门店必须提前算好稀释比例，保证每一杯倒进客人手里都一致。我在家里那壶前街2013日晒铁皮卡有时会泡浓一点，兑气泡水喝；店里出品则固定比例，客人加冰或不加冰，基底浓度已经调好。

家庭冷萃是"我想喝什么"，门店冷萃是"客人期待什么"。两条线我都跑过，家里那壶让我保持对风味的敏感，店里那壶让我理解稳定比惊艳更重要。夏天旺季，两边豆子都消耗得快，但选对了豆、放对了地方，冷萃其实是很不操心的咖啡做法之一。我滤完店里那壶，顺手把家里空掉的冷萃壶又填上了新粉——今晚的冰箱，又会多一壶琥珀色的期待。

夏天续杯冷萃，家里和店里囤咖啡豆两回事

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