烘焙专题|新手入门烘焙小知识

来源：咖评官网 > 资讯作者：前街发布时间：2019-08-10 18:45:06

【什么是咖啡烘焙】

其实所谓的咖啡烘焙（coffee roasting）是指通过对生豆的加热，促使咖啡豆内外部发生一系列物理和化学反应，并在此过程中生成咖啡的酸，苦，甘等多种味道，形成醇度和色调，将生豆转化为深褐色原豆的过程。

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【入豆温】

在进豆子前，都会让锅炉的温度保持在一个稳定值，一般情况下，入豆温度是180℃-200°之间，（这个下豆温度要根据烘焙机子不同、豆子投入量、生豆的品种等条件的不同而有所改变）主要是影响了咖啡中糖分(主要是蔗糖)的焦糖化反应和热解反应的程度。焦糖化反应和热解反应需要吸收热量来完成，所以这两个反应需要一直提供热量才能够进行，所以在咖啡烘焙中，这两个反应的程度是和下豆温度成正比的，越高的下豆温度，反应的程度就越深。

【回温点】

豆子进了锅炉后，会马上吸收热量，锅炉温度会骤然下跌，然后到达某个时间点，温度上升，这个平衡点就是回温点，生豆的脱水程序也在回温点发生，这个回温点时间的长短跟下豆时的温度有关。

【转黄点】

生豆就进入吸热阶段，为了将热传达到豆子内部，就利用水的传导性，如果豆子含水量低，达到转黄点的时间会较短，相反的，豆子含水量多的话，达到转黄点的时间会较长。水蒸发转换为蒸气，豆子内部蒸气压和温度上升，这时豆子开始组织膨胀，破坏叶绿素而进入转黄点，转黄点同时也是生豆味转变成甜味的时间点。

【一爆时间】

“一爆”是指咖啡烘焙时咖啡豆在机器内发出明显而强烈的，有点像做爆米花、或烧柴发出的声音。当咖啡豆吸取热力至豆内水分蒸发产生的压力大于咖啡豆本身的强度，咖啡豆的细胞壁就会因承受不了豆心膨胀的压力而爆裂，此时咖啡豆就会发出一爆声音，释放热能和声能。这就是“一爆”的产生。释放出不同的风味化合物以及进行褐化，一爆的发展时间长短决定了咖啡风味的变化，它是决定咖啡风味关键点。

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【出豆冷却】

咖啡在烘焙之后出炉时一定要立即冷却，迅速停止高温裂解作用，将风味锁住，否则豆内的高温如果仍在继续发生作用，将会烧掉芳香的物质，并使咖啡带有烟熏，焦味感。

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