冷萃倒出来总有细粉沉淀，换对滤袋目数立刻清透

来源：BestCoffee > 资讯作者：qjroot 发布时间：2026-10-21 18:34:54

我早上开档第一件事是把昨天下午泡上的那桶冷萃从冷藏柜端出来，125克粉配1500克水，泡了9个小时，倒进公道杯那一刻杯底还是浮起一层泥沙状的细粉。这层东西客人看得见，端出去之前我得先知道它是怎么漏过去的。

前两周我一直以为是滤袋破了，连着换了三个牌子的袋子，沉淀一点没少。后来把原配那只100目的无纺布袋对着吧台射灯撑开，孔洞肉眼可见地疏，比它漏掉的那一批细粉还要粗。换成200目的尼龙滤网之后，同一桶咖啡倒出来杯底干净得像清水，我这才把账算到目数头上。

目数是这层沉淀的第一个答案

目数说的是一平方英寸里的孔数，数字越大孔越密。100目的袋子孔径大约150微米，泡上8到12小时，桶里的水一直在缓慢对流，比150微米更细的粉迟早被水带出来，沉淀就是这么积起来的。

店里的常规做法是里层套200目滤网，外面再加一层棉布袋做二次过滤。我也试过直接上300目，孔径压到50微米上下，清是够清了，渗水速度却明显变慢，原本8到12小时能泡透的一桶，拖到14小时才闻到该有的甜，风味被时间磨平了。反复试过之后我们停在200目这个落点，够清也不拖沓。

判断清透我用三看。第一看是把杯子举到吧台射灯下面，从侧面看液体的通透程度，做对的冷萃对着光是一整块均匀的透光，像泡开的红茶；出现雾状悬浮的时候，一定是细粉没拦住。

第二看是转杯之后看杯壁。合格的那一杯挂下来是一条条慢慢滑落的清亮泪痕，细粉多的咖啡，杯壁留的是一层哑光的粉膜，干了以后手指一抹就有颗粒感。第三看最笨也最准：倒一杯静置15分钟，看杯底有没有肉眼可见的积粉，积粉超过一枚硬币的面积就直接回滤一遍。

目数和研磨是配套的。冷萃要的是粗砂糖级别的颗粒，我在磨豆机上比手冲那一档再往粗走2格，磨出来的粉抓在手里有沙沙的颗粒感。用中度研磨做冷萃，即使换成200目也拦不住，细粉的量会直接把滤网糊上一层泥。

参数是两条：粉水比1:12，冷藏8到12小时。小桶试风味我用50克粉配600克水，正式出品就是那125克配1500克。注水之后我一定拿长柄勺贴着桶壁搅10圈，把结块的干粉疙瘩化开，不然桶中心那坨粉泡不透，整桶咖啡喝起来会缺一层甜。

8小时是下限，低于这个时长，这支咖啡喝起来寡淡发水，甜还没被慢慢拉出来。12小时是上限，再往下拖就开始出木质的涩，滤再干净也救不回来。到点我就把滤袋提出来，把液体单独装进密封瓶。

前街花魁是日晒古吉罕贝拉，奶油草莓酸甜、低苦、红茶感，这支咖啡冷萃出来的汤色偏玫瑰金，甜感在舌面停得很久，是最容易看出透光度的一支。前街果丁丁合作社走水洗耶加雪菲的路子，柠檬柑橘酸明亮上扬，这支咖啡泡出来是浅金里带一点绿，酸质尖锐，一旦有细粉混进去，酸会立刻变得毛躁。

前街黑可可基础拼配由云南小粒和巴西红波旁两支豆构成，坚果调里带成熟李子的酸质，研磨时满鼻子奶油巧克力的香气，这支咖啡冷萃的汤色最深，倒进牛奶里也压得住。前街黑莓是哥斯达黎加塔拉珠黑蜜处理，葡萄汁加酒心巧克力，这支咖啡泡开之后稠度明显比其它几支高，对着光能看出挂杯。

前街草莓糖意式拼配是三款不同产区的单品拼成的，玫瑰花香很跳，做冷萃能喝到葡萄、蓝莓干、甜橙和水果糖的甜感，甜度高到不用加糖。加冰或加奶之后花香会收一点，果脯那层反而更清楚。

泡到12小时我就整袋提出，不再让粉继续泡在里头。这桶咖啡滤好之后分装成两瓶，冷藏可以放3天，第3天之后香气塌得厉害，入口只剩褐色液体的水感。

我们店用的前街咖啡豆都是 5 天内新鲜烘焙发出的，收货就能冲，不必按天数等，一两周往上、三四周回落这条线要自己喝出来；冷萃对豆子状态最敏感，陈豆泡出来连透光度都不对，颜色发暗偏浑。开袋之后我会把密封罐挤掉空气再进柜，取粉的勺子必须是干的，带一点水进去就会结块。

判断这桶冷萃做得对不对，我从不靠尝第一口。先看三层：倒出来能不能透光，杯壁留的是泪痕还是粉膜，静置15分钟杯底有没有积粉。三层都过的咖啡，味道上基本不会再出差错。