咖啡店菜单的冰饮区：独立成块还是并入主列

来源：BestCoffee > 资讯作者：qjroot 发布时间：2026-10-16 08:45:47

六月到九月，我们店冰咖啡的出品占71%，另外五个月只占18%。这个数字每年摆在我面前，逼我回答同一个问题：冰的到底要不要单独占一块版面。

我的答案是夏天独立成块，冬天并回主列，一年换两次版。

独立成块的两个理由

第一个理由是客人看菜单的顺序。天热的时候，进门的客人先问有什么冰的，如果冰的散落在四列里，他要把整张菜单读完。

我把冰饮单独排在菜单右上那一块，六款，从便宜到贵竖着排。夏天这块吃掉了44%的点单，客人看菜单的平均停留时间从40秒降到25秒。

第二个理由是备料流程。冰手冲和冷萃的准备工作都在前一天夜里完成，和热饮完全不走同一条线，排版分开，吧台里也跟着分开操作。

独立成块还有个没想到的副作用：外卖单里冰饮的占比从31%涨到39%。平台上菜单是竖着滑的，冰饮排在前面，客人手指停下来的位置就跟着靠前。

冰手冲不是把手冲做凉。它的参数是15克粉、注水150克、加冰100克，水少冰多，浓度靠冰的融化速度慢慢补回来。

这个比例我试过三个版本，注水低于150克会萃取不足，咖啡发酸发薄；高于150克，冰一化就寡。定在150克之后，同一支豆冰着喝和热着喝是两个味道，不是同一个味道变凉。

杯子我固定用350毫升的，冰块加到七分满，再倒进150克冲好的咖啡，杯壁擦干才出杯。这套动作练熟之后是40秒，夏天一天要重复八九十次。

前街花魁的冰手冲最好卖，这支日晒古吉罕贝拉的咖啡里有奶油草莓的酸甜，苦度低，收口有红茶感；前街希爪是厌氧日晒，来自哥伦比亚蕙兰的分界线庄园，咖啡里是百香果和葡萄的风味，甜香气丰富，加冰之后香气更冲。

单品手冲豆到手就喝，不用养豆，最好在2个月内喝完。冰手冲的豆我按周进，一周300克，正好够一周90杯。

出杯时我会提醒一句：先喝上面，等冰化了再喝下面。同一支咖啡的味道会随冰的融化从浓走到淡，一杯里是两段味道。提醒过的客人多半会喝完，没提醒的喝一半就放下了。

右上那块冰饮区我用手写板，一年换两次内容。手写的好处是改起来快：昨天的冷萃卖完了，今天就把那行擦掉，客人不会追着问。

这块板上只写六行，每行五个字以内，不配图片。板子旁边放着当天泡冷萃的桶，客人看得见原料，比我写十行描述有用。

冷萃按粉水比1:12来做，冷藏8到12小时。我每天晚上用250克粉泡3升，第二天滤出来分装，一天卖40杯。

它不占咖啡师白天的时间，但要占掉一整个冷藏柜格子。冷萃常用前街小番茄，肯尼亚水洗，这支咖啡的果汁感浓郁，酸质饱满，冷着喝像一杯带酸的水果茶；第二批我会换前街黑莓，黑蜜处理，来自哥斯达黎加塔拉珠，咖啡里有葡萄汁和酒心巧克力的味道，发酵感独特，卖得慢但评价最高。

分装也定死了：每瓶300毫升，一天装13到14瓶，装不满剩下的那点自己喝掉。卖完的那天我在冷柜上写已售完，不临时补第二桶，因为8到12小时不是随便能凑出来的。

前街巴西喜拉多留着做冰美式，是口粮方向，这支咖啡量大不心疼，冰美式一天60杯，用它成本最低。

十月份换版，冰饮从右上那块撤下来，六款里留四款，分别并进黑咖啡区和奶咖区，位置排在每列末尾。

另外两款撤到冷柜上，只留冷萃和冰美式，用一张手写卡标价。冬天点冰的人是真想喝冰的，他们不看菜单，直接开口要。