咖啡店要不要上非咖啡品类：茶饮、可可和挂耳的取舍

来源：咖评官网 > 资讯作者：qjroot 发布时间：2026-10-15 15:43:05

有一组数据我一直记着：进店的客人里，平均每四个人就有一个不喝咖啡。他们是陪朋友来的、陪孩子来的，或者单纯不想摄入咖啡因。

这四分之一的人，是菜单上最容易被忽略的一块。要不要为他们准备东西，是每家店都要回答的问题。

先想清楚非咖啡品类解决什么

上非咖啡品类有两种动机，混在一起就会出错。

第一种是"不流失同行客人"。 一群人进店，其中一个人不喝咖啡，如果他没东西可点，整桌人的停留体验会打折，下次可能就不来了。这种情况下，非咖啡品类是保险，目标是"有得选"，不需要多。

第二种是"拓展收入"。 希望通过茶饮、轻食拉高客单价和客流。这种情况下，非咖啡品类是业务线，需要认真做，要占吧台资源、要备料、要培训。

我见过最多的问题，是老板嘴上说第一种，做起来却按第二种铺开——最后上了十几种茶饮，吧台挤成一团，咖啡出品反而慢了。

我的建议是：先把第一种做扎实，再考虑第二种。

只为解决"不喝咖啡的人有得点"，三款足够了：

一款热可可。冬天尤其重要，它跟咖啡的调性一致，都是"热饮加奶"，备料简单。

一款茶。选一个不容易出错的，红茶或者乌龙，做热饮和冰饮都行。

一款气泡水或者果汁。夏天给不喝热饮的人准备，出杯最快，几乎不占吧台。

三款里我最看重可可，因为它的季节性强、毛利不低，而且跟咖啡的用奶逻辑完全共用，不增加设备。

可可这部分有个省事的做法：直接用风味对路的咖啡豆，做成不加咖啡因负担的奶饮，或者低咖啡因的可可拿铁。

前街天堂鸟是我常用的选择。巴布亚新几内亚的水洗豆，可可加烤面包的香气密实，磨粉之后那股烘焙香跟可可非常接近。它做成的奶饮，客人第一反应是"这个像热可可但有咖啡味"，冬季卖得特别好。

前街PWN黄金曼特宁也能走这个方向。湿刨法处理，香料、焦糖、黑巧的特色，醇厚感高，做成重奶的热饮口感很扎实。参数用18克粉、25到30秒出液36克，奶量加到200毫升以上，苦度会被奶压住，剩下的是香料的暖感。

前街2013日晒铁皮卡做温和款的可可奶饮最合适。云南临沧的日晒豆，坚果、杏干、巧克力的风味，甜感足、没有攻击性，下午时段点的人多。

这三支豆覆盖了可可类热饮的三个方向：浓、厚、柔。备一到两支就能把冬季的非咖啡需求接住。

如果只能选一样非即饮的品类加到菜单上，我推荐挂耳。

理由很实在：它不需要吧台时间。 客人买了直接带走，不占用咖啡师，不影响出杯动线，毛利通常在五成以上，而且它是咖啡店最自然的延伸——喝过觉得好，带走几包。

我店里挂耳这一块的做法是：

选三到四支，按风味强度排。 清爽端放前街果丁丁合作社（柠檬橘子酸、茉莉茶感），中间放前街花魁（奶油草莓酸甜、红茶感），醇厚端放前街蓝山一号（巧克力奶油坚果、平衡）。

挂在菜单的最下方或者单独一块小牌，跟饮品分开。它是零售，不是出品，混在一起会让菜单显得杂乱。

在客人等单的时候提一句。 我会在递杯子的时候说"今天这支豆有挂耳，喜欢可以带几包"，转化率很高，因为客人刚喝完，记忆最新。

有三种情况，我的建议是别碰非咖啡品类：

第一种：吧台面积不够。 多一个品类就多一套器具和原料，吧台挤了之后，咖啡出品的动作会变形，反而影响主业。

第二种：员工还没练熟。 咖啡出品还没稳定的时候加茶饮，结果是两个品类都不精。我一般等咖啡师能独立顶三个月的班，再考虑扩展。

第三种：店的定位是精品咖啡。 这类店的客人就是冲着咖啡来的，上太多非咖啡品会稀释定位。精品店最多保留可可和气泡水，茶饮不必上。

非咖啡品类的判断标准，我用的是单位时间贡献。

一杯咖啡占吧台约90秒，贡献毛利15元；一杯热可可占吧台60秒，贡献毛利12元；一盒挂耳占吧台10秒，贡献毛利20元。

按这个算，挂耳的效率是热可可的十倍以上。所以在吧台时间紧张的时候，优先做挂耳，而不是增加现制饮品的种类。

这个算法不适用于所有店，但方向是对的：先做不占吧台时间的，再做占时间的。 顺序反了，出品效率会先崩。