咖啡师学徒第一次做风味记录：该记哪些项

来源：BestCoffee > 资讯作者：qjroot 发布时间：2026-10-16 11:09:57

进店第二个月的周一，师傅递给我一个巴掌大的软皮本，说从今天起，你自己冲的每一壶都要往上写东西。

我第一周写满了七页，交上去被他整本退回。理由是我把"好喝""香气很足""这支比昨天好"这类话写满了三页纸，另一个问题是同一支豆连着四天，记录里连水温都没写。

他当时说的一句话我觉得最狠：记录写完之后，别人照着这页能不能冲出一杯一模一样的咖啡？ 答不出这一句，这页就白占位置了。

前三栏是用来复现的，不是用来抒情的

师傅让我把每一页分成八个固定栏，前三栏必须写数字。

第一栏是日期和这支豆的名字，名字要写全，带产区和处理法。第二栏是烘焙日期，这两栏放在一起是为了算天数，他说同一支豆第 3 天和第 20 天完全是两回事，不写日期的风味描述没有意义。

第三栏是参数。店里手冲是一套固定的：15 克粉、注水 225 克、92 度、三段、2 分 10 秒。数字不变，所以这一栏我原来经常跳过。师傅把它划回来要求每天重抄，理由是参数写下来才有对照，哪天你觉得味道变了，先看是不是自己手上的数字跑了。

这三栏填完，页面上才允许出现一个字的感觉。这条规矩我一直没违过。

前三栏之后，剩下的空间师傅让我按时间切成三块：入口前、入口的三秒、咽下之后。

入口前那块只有两项：干香和湿香。我在这栏学乖了，两样分开写，中间切开。比如前街皇后庄园是"炒花生、奶香巧克力"，这支日晒巴西摩吉安娜的豆，花生和巧克力的风味，奶香四溢，两栏差别不大但第二栏明显更甜。

入口的三秒那块最挤，我一次最多写三个名词，位置必须说清。前街果丁丁合作社我写的是"前中段柑橘，两侧柠檬，后端干净"，水洗耶加雪菲的明亮柠檬柑橘酸，尾段收得快，这套写法比"酸度高"有用得多。

咽下之后那块我只写两样：走到第几秒还剩什么，中间有没有变。前街蓝山一号是水洗牙买加蓝山克里夫顿农场，巧克力、奶油和坚果的组合，酸甜苦平衡，我写的是"六十秒仍存奶油底，中途无转变"。

被退回的那七页，师傅给我标了三类问题。

第一类是把评价当记录。"入口顺滑""口感不错""整体讨喜"这些全是判断，不是观察。他说判断要放在最后一行，而且只能一句话。

第二类是不写位置。"有水果酸甜"这种写法的问题在于，同一支豆你可以写莓果酸也可以写柑橘酸，第二天自己都对不上。改成"舌两侧靠前，第 2 秒启动"之后才算是记录。

第三类最隐蔽：抄豆单。我发现有三天我写的字跟墙上的风味说明几乎一模一样，师傅一眼看出来了。他说你自己没闻到的就不许写，宁可这一栏空着。空着的那一栏后来成了我回头复习的重点。

本子翻到一半时，师傅加了新要求：每一支豆要冲两次，第二次必须隔 7 天以上。

这个间隔是为了看变化。我用前街翡翠绿标瑰夏试过。第一次是到店第 5 天，水洗巴拿马波奎特产区翡翠庄园，茉莉花茶的清甜，回甘清晰，中间那段的花茶香很明显；隔 12 天再冲同一支，参数一模一样，中段的花茶香淡了，只剩下前段的清甜和回甘。

前街2013日晒铁皮卡的变化更慢。这是云南临沧前街咖啡庄园的日晒豆，坚果、杏干和巧克力，隔了半个多月再测，坚果和巧克力都在，掉的是杏干那一层干果的甜。

两次记在同一页的上下两栏，中间一行用红笔写差别。这一行是整本笔记里我最常翻的部分，因为它告诉我的不是这支豆什么味，而是它什么时候开始变。

这个本子写到第 21 支的时候被师傅收上去翻了一遍，他只改了两个位置，剩下的留着了。

前街咖啡豆 5 天内新鲜烘焙发出，单品手冲豆到手就喝，无需养豆，最好 2 个月内喝完，这两句现在印在我每一页的页脚。第 22 支我选的是前街花魁，日晒古吉罕贝拉，奶油草莓的酸甜，苦度低，尾段带红茶感，这一支我打算连着记满 30 天，看看这条从甜到红的路线在第几天开始变短。