不知大家是否留意到，现在很多咖啡店的菜单都增加了“换SOE”的选项，还有的提供了好几款不同风格的SOE，比如SOE花魁、SOE瑰夏、SOE耶加雪菲等等，它们一般会带有特别的风味描述，能做成美式、拿铁、澳白等常见的咖啡类型，并且价格比常规要高出一些，这是为什么呢？这篇文章前街就来总结一下SOE跟我们常见咖啡究竟有什么区别。

SOE是指什么？

S=single  O=original  E=espresso。顾名思义，SOE是指单一产区的咖啡豆制作成的意式浓缩咖啡，“产区”可以是生产国家、地区、合作社、庄园或农场，在同一个批次采收的咖啡都属于单品咖啡。比如前街吧台左侧的小黑板上几十款不同产地的咖啡都属于单品，前街一般以手冲的形式出品。单品咖啡就是基于精品咖啡的概念上提出的，目的是强调产区风味，因此单品咖啡属于精品咖啡的一种。一般在咖啡店中经常以手冲的形式出品，近年来单品咖啡的概念大热，越来越多单品被应用到意式咖啡的萃取上。

经常喝美式、拿铁的朋友应该知道，咖啡都是由一个意式咖啡机中萃取出来的，通常咖啡师在两三分钟就能做好，比手冲快多了。由于意式浓缩在精细的研磨、高水温、高压下快速萃取，浓缩液汇聚了多种味道，各种风味化合物成倍地冲击我们的舌头，所以一般会加入冰水、牛奶等辅料来饮用。

跟SOE相对的就是意式拼配浓缩咖啡，拼配会结合了两个以上产地的咖啡豆，一般会采用中深度烘焙，咖啡呈现平衡的浓香口感。SOE和拼配都属于意式咖啡范畴的名词，有推出SOE的咖啡店只是将咖啡豆换成单一产地的豆子，比如埃塞的耶加雪菲、花魁。市面上为了和传统的拼配豆区分开来，会采用烘焙度稍浅的咖啡来突出咖啡的酸质和水果风味，点单时多加强调，这样大家就会有换成SOE的想法。

哪些咖啡豆适合做SOE？

要想呈现SOE的独特风格，优质的咖啡豆、恰当的烘焙程度、对应的研磨参数、萃取得当，每个环节都缺一不可。意式浓缩的萃取调整需要考虑到环境湿度、萃取时间，咖啡粉的研磨度，粉量的多少，粉液比例等等细微的波动因素，保证稳定出品的难度更高。在前街看来，选择一款适合SOE萃取的咖啡豆，不仅能轻松做出好喝的espresso，而且在加入水或牛奶后制成的美式或拿铁咖啡都将事半功倍。

如果我们想在家制作SOE，前街建议采用中深度烘焙或风味型的单品咖啡豆进行制作，这样可以避免烘焙上因素带来浓烈的刺激口感。比如前街巴西皇后庄园咖啡豆，采用中深度烘焙，萃出的SOE呈现巧克力、烘烤榛果、奶油，以及甘蔗般的清甜回甘；而当前街用哥斯达黎加·莫扎特咖啡豆制作SOE则会带有果脯、热带水果以及轻盈的花香。如果你喜欢清新明亮的莓果酸甜，前街建议选购中度烘焙的花魁SOE咖啡豆，它不仅能轻松做出好喝的espresso，而且在加入水或牛奶后制成的美式或拿铁咖啡都将事半功倍。

SOE花魁意式浓缩咖啡的萃取参数

咖啡豆：埃塞·花魁8.0

咖啡粉量： 20g

咖啡液量：40g

粉液比例：1:2

萃取时间： 26～32秒  

研磨刻度：伽利略2.0格

前街使用的咖啡机是双份粉碗容量，每次需要用到20克咖啡粉，萃取的粉液比例为1:2，也就是在合理的时间内出40克咖啡液。萃取时间与咖啡粉的流速有关，一般单次萃取时长会控制在20～35秒之间，如果少于20秒咖啡味道容易单薄寡淡，而超过35秒容易过萃导致咖啡出现焦苦味，所以前街出品时会将意式浓缩的时间控制在26～32秒的范围内。

萃取前，我们需要先将粉碗擦干，打开磨豆机，研磨出双份咖啡粉，放置于电子秤上进行测量增减，直到足够20克的重量。接着用布粉器将咖啡粉铺平，并用压粉器垂直向下用力，把咖啡粉饼填压紧实，保证咖啡萃取更加稳定。

然后打开萃取开关放水1～2秒湿润冲煮头，同时能带走上面粘住的咖啡渣。将接Espresso的杯子下方放一个电子秤，并将重量归0，萃取时一同置于冲煮头下方。

将手柄轻缓扣上冲煮头，开始拨下萃取开关。观察萃取液的变化，当电子秤上显示咖啡液萃得40克，时间大约在30秒，拉下萃取开关。冲煮的参数会根据每天的空气湿度、咖啡豆状态产生微妙变化，因此需要上下调整咖啡粉量、刻度、咖啡液的萃取量。

萃取好的花魁SOE可以直接饮用，记得搭配一杯清水漱口，可以品尝到绵密的油脂泡沫和下层咖啡液的馥郁热带水果香气。如果无法接受espresso浓烈的苦感，当然也可以根据自己喜好，按1:4比例加入160g冰水或温水变成清爽的SOE花魁美式，或者以1:6比例加入240g打发后的鲜牛奶柔化口感，就是一杯美味的SOE花魁拿铁咖啡了。

无论以什么方式萃取一款咖啡豆，前街认为新鲜度都是非常关键的。如果采用烘焙日期超过一个多月的咖啡豆，香气可能已经流失一部分，并产生了不好的木味。前街希望每位下单的客人都是在最佳赏味期品尝到咖啡的香气，因此会确保只发货5天新鲜烘焙的豆子。大家想要制作出来的SOE咖啡风味更佳，前街建议选用新鲜烘焙的单品咖啡豆。

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