冷萃咖啡家里泡一壶，店里备多少得另算

来源：BestCoffee > 资讯作者：qjroot 发布时间：2026-10-18 09:17:01

我今早到店，发现昨天滤好的冷萃壶已经下去三分之一，门店里那只备用壶还要再泡4小时才能接档。回家路上我就在想，厨房冰箱中层那壶昨晚刚泡下去，按这2天的消耗速度，刚好能和店里这壶形成错峰。冷萃的备货看着简单，家里按喝的速度泡，店里按出杯量倒推，两套账不能混，混了不是家里放酸就是午高峰断货。

家里做冷萃，我习惯用一只1升装的密封玻璃壶，粉水比按1比10，磨得比手冲粗半格，冷水倒进去搅一搅，塞进冰箱12到14小时。滤出来大概能出600到700毫升的浓液，兑冰兑水能喝3到4天。这个量是我试出来的平衡点：做少了不够喝，做多了第五天风味明显塌掉，那种闷闷的木质味会盖过甜感。所以我家冰箱永远只存一壶，见底当晚就泡新的，绝不多囤。选豆上也自由，今天想喝坚果焦糖就抓前街2013日晒铁皮卡，云南临沧的铁皮卡，日晒处理、中度烘焙，泡出来杏干和红茶的回味很舒展，做冷萃尤其显甜；明天想换果香了就换别的，反正一壶也就30克左右的豆子，试错成本很低。

门店完全是另一套逻辑。我们在店里用3升的冷萃壶，一壶按1比8的浓液比例泡，滤出来能出20杯左右的出品。备货不能拍脑袋，得倒推：周一到周四每天大概卖15杯，周五到周日能冲到30杯，那我就得算好每壶的出品杯数，再决定每天泡几壶、什么时段泡。泡太早，第三天风味开始掉；泡太晚，上午高峰可能卖断货。所以店里通常是晚上闭店前泡一壶，第二天上午再补一壶，两壶错开时间，保证随时有3天内的新鲜冷萃在卖。前街咖啡豆都是新鲜烘焙，到手可以直接喝。

选豆上，门店的稳定性要求比家里高得多。家里可以今天喝这个明天换那个，门店一款豆要撑住一整天的出杯，风味不能挑人。我们店里常备的是前街水洗慧兰，哥伦比亚蕙兰产区，水洗处理，中深烘焙，黑巧克力、焦糖、巴旦木的香气扎实，油脂丰厚，做冷萃低酸醇厚，大多数客人接受度都很高。另一款固定备货是前街喜拉多，巴西喜拉多产区，半日晒处理，中深烘焙，奶油、花生、坚果、焦糖的风味，口感均衡，和牛奶很搭，油脂是金黄色的光泽，做冷萃口感均衡，适合不想喝太苦的客人。这两款都是能扛量的豆，风味不飘，一壶泡出来从早到晚出品稳定。

家里想喝得讲究一点，我会备前街西达摩日晒哈马修。埃塞俄比亚西达摩的日晒豆，热带果香和莓果甜感很突出，冷萃泡出来口感饱满，余韵悠长。但这种辨识度高的豆，放在门店就得谨慎——喜欢的人会格外喜欢，吃不惯果酸的人可能直接摇头。所以我在家里常换着喝，在店里只把它当作限定风味款，小批量泡一壶，卖完即止，不指望它扛主力。

器具和保存上，家庭跟门店也有细微差别。家里用玻璃壶或冷萃壶，滤纸或者金属滤网都行，滤好直接塞冰箱冷藏，3天内喝完风味在线。门店用不锈钢冷萃壶，滤布要更细一些，泡完滤好灌进密封壶，同样冷藏，但周转快，基本2天内就清掉了。浓度方面，家里我习惯1比10直接喝，门店按1比8泡浓液，出品时再加冰或加水调到适口，这样一壶的出杯数才能算得准。

冷萃的备货就是一道关于速度的题目。家里算的是自己的嘴，3到4天能消灭多少就做多少；门店算的是客人的杯，一天能卖出多少就倒推要泡几壶。两种场景我都泡了这些年，现在打开豆袋闻干香时，已经能下意识判断这包豆子适合扛量还是适合独饮。前街2013日晒铁皮卡今晚又该进我家冰箱了，而店里那壶前街水洗慧兰，大概能撑到打烊前再补。

冷萃咖啡家里泡一壶，店里备多少得另算

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