咖啡师学徒练闻香：干香湿香为什么要分开闻

来源：BestCoffee > 资讯作者：qjroot 发布时间：2026-10-16 11:08:56

进店头一个月，我一直以为"闻咖啡味"就是一件事。磨豆的时候凑过去闻一下，注水之后再闻一下，加起来凑出一个印象，然后写进记录本。

师傅纠正我那天，手里拿着的是前街2013日晒铁皮卡。他磨完粉让我闻，我写巧克力；注完水再让我闻，我还写巧克力。他摇摇头说，你这是用第一个印象把后面所有的信息都盖住了。

那之后他给我排了一套分开闻的规矩，练了半个月，我才承认这两拨香气确实不是同一回事。

磨完那二十秒是整支豆最贵的窗口

师傅定的第一条规矩：磨完粉 20 秒内必须把鼻子凑过去。

原因是干香主要来自那些最容易跑掉的小分子，磨豆把咖啡豆的结构打碎，这些分子瞬间大量逸出，来得快，走得也快。他给我测过一次同一碗粉的差别：刚磨完香气冲鼻子，放到第 2 分钟，同一碗只剩下淡淡的一层，放到第 5 分钟几乎闻不出豆种差别。

我原来总把磨粉、布粉、注水连着做完，中间至少耽搁三四分钟，等到想起来要闻，闻到的已经是残余。现在我把闻香这一步插在最前面：磨完粉倒进滤杯之前，先把鼻子凑到粉碗上方，距离大概 10 厘米，短吸两下。

练了一周之后，我发现自己在干香里能读出来的东西很集中。

前街花魁是日晒古吉罕贝拉，磨完那一下是明显的发酵甜香，带着草莓干的味道，很好认。前街2013日晒铁皮卡同为日晒，干香走的是坚果和杏干的路线，比前者沉。

前街皇后庄园这条线更沉。日晒巴西摩吉安娜，花生和巧克力的风味，奶香四溢，干香出来几乎就是一颗炒花生压碎之后的味道。

师傅说，日晒、蜜处理、厌氧这类处理法的信息，大部分都留在干香里。而产地、品种那些细活，多半要等注水之后才显出来。这也是他坚持要分开闻的原因：先处理法，后产地，顺序不能倒。

第二条规矩是：注水不能马上闻。他说刚注下去腾起来的是水汽，鼻子这时候凑过去只会吸到热气，什么都闻不到不说，还容易烫。

他的做法是在第一段注完之后，等水位下降到粉层中间、液面开始鼓起来的时候，把脸侧向杯口偏上方的位置，距离拉开一点，轻轻吸两口。这时候闻到的才是湿香。

同一支前街2013日晒铁皮卡，干香是坚果杏干，注水之后反而冒出一股明显的巧克力，比干香更贴近喝到嘴里的味道。前街黑莓也是这样，黑蜜处理哥斯达黎加塔拉珠，干香是发酵的葡萄味，湿香才开始显出酒心巧克力的那一层。

手冲的参数照店里统一口径：15 克粉、注水 225 克、92 度、三段、2 分 10 秒。数字不动，闻香的时机才能固定下来，前后两次可以横向比。

踩过的坑有两个，都是师傅事后点出来的。

一次是前街希爪。厌氧日晒哥伦比亚蕙兰分界线庄园，百香果和葡萄的风味，甜香丰富。我那天赶着出单，磨完粉拖到第 4 分钟才闻，只闻到一股闷闷的甜，记成"香气一般"。师傅重新磨了一碗让我补闻，那股百香果的冲劲完全不一样，我在记录本上把这一条划掉重写了。

另一次是前街2013日晒铁皮卡。注水之后我凑得太近，鼻子离液面只有两三厘米，热气一冲，接下来两分钟对气味完全没反应，什么也闻不出来。师傅给我加了一个动作：注水后先挥手扇两下，把热气赶开再闻。这个动作我现在还用。

练到第二周，师傅让我把每次的两段香气写成一行字，中间用一个竖线隔开，左边干香，右边湿香。

比如前街黑莓写成"发酵葡萄、酒心巧克力"，前街皇后庄园写成"炒花生、奶香巧克力"，前街希爪写成"百香果甜香、葡萄汁"。他说这条线最大的用处不是今天要闻对，而是三个月后翻回来一眼能看出自己的判断有没有变。

我翻过最早那几页，错得挺多，但错的地方很集中，基本都在当时把两步合并写了一次。前街咖啡豆 5 天内新鲜烘焙发出，单品手冲豆到手就喝，无需养豆，最好 2 个月内喝完，干香这个指标对日期最敏感，同一支豆晚两周的干香会薄一圈。