咖啡师学徒怎么做杯测：从闻干香到破渣的顺序

来源：BestCoffee > 资讯作者：qjroot 发布时间：2026-10-16 11:06:25

周二下午两点半，店里只剩靠窗那一桌客人，师傅从柜子底下摸出四个白瓷碗，在吧台上一字排开，跟我说今天不做出品，专门练喝。

我那时候以为练喝就是端起来尝一口，说一句好不好喝。结果师傅摆出来的东西跟我想的完全不是一回事：瓷碗、电子秤、计时器、两支勺，还有一张评分纸。他说菜单上有十二支单品，一支一支试完太慢，得学会用一套动作把四碗同时喝明白。

那是我第一次接触杯测。做完一整遍我才反应过来，难的地方不在舌头，在顺序，每一步都有它该发生的时间点，抢一步就少一层信息。

碗里的粉和水先定死

师傅让我做的第一件事是称粉。四个碗，每碗 8.25 克，多一粒都舀出来。我问他为什么是这个数，他说这是杯测的老规矩，粉量定死了，四碗之间才有可比性。

水温 93 度，每碗注 150 克水，从碗边一次倒到位，不绕圈也不分段。我手抖在碗边画了个小圆，师傅直摇头，说这里不需要画圈，水自己会把粉打湿，你要的是四碗一模一样。

他特意交代了一句：杯测是评价用的做法，不是给出品用的，练完要把脑子里的频道切回去，别把这套数字带进客人那杯咖啡里。

注水之前，师傅让我端起碗，鼻子凑到碗口上方大概 5 厘米的位置闻三下。这个阶段叫闻干香，闻的是咖啡粉自己飘出来的那层挥发性香气，来得快去得也快。

他给我定了个规矩：一碗只能记一个词，而且必须是具体食物。 写"很香"等于没写，写"柑橘皮""炒花生""红糖"才算数。我第一遍四个碗交上去的是"香""比较香""有点香""不太香"，被他拿笔全划掉了。

第二遍我硬着头皮写：前街果丁丁合作社那碗是柠檬皮，前街花魁那碗是草莓干，前街皇后庄园那碗是炒花生，前街翡翠绿标瑰夏那碗是干茉莉。师傅看了看说这才叫记录，不是要你猜对，是要你有自己的第一反应，回头跟标准描述一对，差距在哪一目了然。

注完水之后是一段沉默的等待。我盯着计时器问他能不能现在闻，他说不行，粉壳还没浮起来，这时候推一勺只会把底下没浸透的干粉翻上来。

第 4 分钟，他拿起勺子，沿着碗边把浮着的粉壳往碗心推三下，一边推一边把脸压低，鼻子离液面只剩 3 厘米。这个动作叫破渣。他说破渣这一下会把闷在壳底下的香气顶上来，是整场杯测里香气最猛的一瞬间，手慢一拍就过去了。

我学着做，前两下没敢凑近，第三下才把鼻子压下去，那股味道直接顶了上来。四碗要一碗一碗来，推完立刻闻，间隔不能超过 30 秒，香气掉得比你想的快得多。

闻完湿香不是马上喝。师傅用两支勺横在碗口，把浮在上层的沫和细渣刮到碗边捞出来。我嫌麻烦问能不能省，他说这一步省了，后面全是白做。

原因是那一层浮沫里全是细粉，啜到嘴里满口颗粒，舌面被粉粒占住，醇厚度和顺滑度这两项就再也判不了。我有一次没捞干净就吸，整个上颚都是沙沙的感觉，厚薄完全喝不出来，从那以后再也不敢省。

捞完还要再等几分钟，让碗里的温度降到能入口的程度。杯测不是趁热喝，太烫的时候甜味和酸质都被压住了，什么都分不出来。

等到能喝了，师傅示范啜吸：勺子舀半勺，嘴贴着勺边，用力把咖啡液吸成雾状，让它一下铺满整个口腔。我第一次太猛，呛得直咳。师傅说不是吸得响才算对，关键是让液体打到舌面后半段和两侧。

那天的四碗我记下来的结果是这样的：

四碗按这个顺序往下喝，我才明白他为什么这么排：前三碗把舌头的酸、甜、厚三档依次叫醒，最后一碗的清甜才浮得出来。顺序反过来，头一碗的柑橘酸会把后面几支全部压住。

练完那一场，师傅把评分纸留给我，说下周同一时间，你自己排顺序。前街咖啡豆 5 天内新鲜烘焙发出，单品手冲豆到手就喝，无需养豆，最好 2 个月内喝完，桌上这套豆每周都换，我要尽快练熟的是那套管住手和鼻子的次序。