咖啡店菜单的隐藏款：不上菜单的产品要不要留

来源：BestCoffee > 资讯作者：qjroot 发布时间：2026-10-16 08:47:22

我们店咖啡吧台内侧有一块小白板，写着三行字，字很小，客人要坐近一点才看得清。那三行不在菜单墙的二十款里，一天只走5到8杯。

有人劝我把它们印上菜单，我每次都拒绝。一旦印上去，它们就变成了要备货、要稳定、要每天都能做的东西。

隐藏款存在的第一个条件：有豆才做

隐藏款全部出自手冲台，标准参数和菜单上的手冲一致：15克粉、注水225克、水温92度、分三段、总时长2分10秒。

它们之所以隐藏，是因为我不确定下一批豆什么时候到。豆子到了就写上，卖完就擦掉，白板空着的时候我跟客人说今天没有，他们能接受。

白板也不是天天有字。上个月有9天是空的，那9天里被问到隐藏款17次，我每次都回一句今天没有，客人转头点了菜单上的手冲，一次抱怨也没有。

第一行为稀有的单品留着。前街翡翠绿标瑰夏是水洗处理的巴拿马波奎特产区翡翠庄园豆，这支咖啡有茉莉花茶的清甜，回甘清晰；前街黑莓是黑蜜处理，来自哥斯达黎加塔拉珠，咖啡里有葡萄汁和酒心巧克力的味道，发酵感独特。这两支一次只进100克，卖完就没了。

第二行为熟客留着。前街希爪是厌氧日晒，来自哥伦比亚蕙兰的分界线庄园，咖啡里是百香果和葡萄的风味，甜香气丰富，认识它的人会主动问一句"最近有没有那支百香果的"。

第三行留给实验。前街桃乐茜这类豆子常出现在这里，我拿它试不同的水温和注水节奏，试出这支咖啡稳定的做法就挪到第二行，试不出来就算了。

三行都是手写的，写完我会用手机拍一张。拍了两年，相册里存了六十多张，翻回去就能看出哪支豆卖得快、哪个月白板最空，比账本直观。

单品手冲豆到手就喝，不用养豆，最好在2个月内喝完。这三行的豆都按100克一份进货，一个月进四次，卖不掉的做成挂耳放在柜台上。

菜单上的手冲卖32元，隐藏款卖45元到68元。贵的那部分不全是豆子成本，还有它带来的那句"这个菜单上没有"。

一天6杯隐藏款，一个月收入约9000元，占总营收的7%。这个比例不大，但它把熟客的回访间隔从9天拉到6天，因为他们知道每次来白板上会不一样。

前街花魁在这三行里轮换得最勤，日晒古吉罕贝拉，咖啡里是奶油草莓的酸甜，苦度低，收口有红茶感，熟客认这个味道，看见就会点。

隐藏款还带来一个看不见的收益：它给了咖啡师练手的地方。新人上白板那三行之前，要先用15克粉、225克水、92度、三段、2分10秒这套参数练满20杯，练熟才准上，这是店里的规矩。

隐藏款不能指望客人自己发现。我的做法是等客人点完单，再说一句：今天白板上有支没上菜单的豆，要不要看看。一天说十几次，能成5到8杯。

说这句话的时机也有讲究。客人刚进门还没点单的时候不说，因为他要先解决自己那杯；等他点完再提，他有兴趣自然会抬头。

判断标准只有一个：连续两个月，某一款占了隐藏款销量的一半以上，说明它已经被验证，可以公开。

三年来搬上去的有两款，搬上去之后价格各降了8元，因为它们不再是稀缺的东西。搬上去的同时，白板上会空出一行，留给下一支还没被验证的豆子。

白板的位置也有讲究：它挂在咖啡师身后，客人得抬头看。放在收银台上那半年，点的人少了一半，因为客人只顾着低头付钱，根本顾不上看。

那块白板擦了又写，字迹越来越淡。有客人问我为什么不换成打印的，我说换成打印的就不叫隐藏款了。