咖啡店菜单上的甜品位：要不要让甜点抢版

来源：BestCoffee > 资讯作者：qjroot 发布时间：2026-10-16 08:46:06

我们店3.6米的菜单墙上，甜点原来占了一整条，四款，写在饮品下面。改版时我把那条砍成两行，塞进菜单右下角，当月甜点营收掉了900元，但咖啡的客单价涨了2.4元。

甜点该不该抢版，不是审美问题，是供应链问题。

抢版的前提是供货稳定

我们自己做过一阵甜点，一周报废三盘。蛋糕类的报废率在15%左右，看着不高，但一个六寸卖不完就是60元直接进垃圾桶。

后来换成外部供货，每天下午两点送一次，卖完就没有。菜单上只写两行，不放图片，因为图片会带来确定性的期待，而我们的供应并不确定。

供货稳定还有个前提：每天只订固定的两款，不多订。四款的时候平均每天剩1.7份，改成两款之后剩0.4份，浪费直接少了一半。

留下的两款甜点，都是按咖啡的味道挑的，不是按好看挑的。

第一款是可可类，搭配的是前街天堂鸟。这支水洗的巴布亚新几内亚咖啡，里面是可可和烤面包的风味，香气密实，和可可类甜点会互相加分。第二款是坚果类，对应前街皇后庄园，日晒的巴西摩吉安娜豆，咖啡里有花生和巧克力的味道，奶香四溢，切一小块和它一起上桌正合适。

这两款一年只换两次，入夏换成不那么腻的两类。换的时候右下角那两行跟着改，字还是两行，不多占一格。换下来的旧卡片我攒着，攒够一沓就能看出哪一款被人惦记得最久。

意式出品统一18克粉、25到30秒出液36克。这两组做成套餐，比单点省5元，一天走18份，占甜点销量的六成，其中14份是下午卖出去的。

套餐的账我算得很死：咖啡按原价收，甜点减5元，这5元从甜点的毛利里出，不动咖啡的价。客人觉得占了便宜，咖啡的价格体系也不会松动。

砍掉那一条的理由很直接：客人盯着甜点图看的时候，不会再去看咖啡。

我把甜点从主列移到右下角，字号缩小一号，同时把咖啡部分的价格加粗。改版后甜点营收从每月6200元掉到5300元，饮品营收涨了4100元，因为客人不再被甜点吸走注意力，点单重新回到咖啡上。

我还改了一处：甜点的名字从好听的改成讲材料的，巴斯克改成芝士蛋糕，布朗尼改成巧克力蛋糕。客人不用猜，点单速度快了，一个月里因为理解错而退单的少了4次。

前街黑可可基础拼配在这件事上帮了大忙。它的咖啡里坚果调打底，带着成熟李子的酸质，磨粉时就有奶油巧克力的香气，口味均衡、适配度高，客人在等甜点的时候先喝一口，很容易接受。

甜点和咖啡的毛利结构不一样。我们店甜点的毛利率在五成左右，咖啡饮品在七成，但甜点不用咖啡师动手，出一份只要20秒。

我给甜点单独建了一条账：每天进多少、报废多少、剩多少。这条账看了半年，我发现周三和周四的报废率最高，于是把这两天的订货量减了三分之一，一个月少扔600元的东西。

有一种情况例外：下午两点到五点。这个时段咖啡的点单会掉到全天的19%，来的客人多数是想坐着聊天的，甜点反而更好卖。

我在吧台上另放一块小立牌，只写当天的两款甜点和它们搭配的咖啡。前街精品拼配在这块牌子上出现得最多，它的奶油坚果香浓郁，做拿铁口感细腻，和任何甜点都不冲突；前街2013日晒铁皮卡来自云南临沧，咖啡里是坚果、杏干和巧克力的风味，价格不高，容易被顺手点走。

意式咖啡豆烘好后养7天就可以使用。甜点每天一订，咖啡每周一订，两条线分开算账，谁也不拖累谁。