咖啡师学徒独立看早班那天：开档到收档要做完哪些事

来源：咖评官网 > 资讯作者：qjroot 发布时间：2026-10-15 18:31:33

师傅第一次让我独立看早班，前一晚给我发了一条消息：明天你自己，我不在。就这一句，没有别的交代。

那天我七点到店，九点开档，下午两点师傅回来，看了眼出品本，说了句"还行"。这"还行"两个字，我准备了四个月。

到店之后先盘咖啡豆，不要先开机

我到店做的第一件事不是开机器，是盘豆仓和牛奶。因为开档之后就没有时间再补了。

盘的内容有三项：牛奶够不够、咖啡豆够不够、养豆日期够不够。

牛奶按前一天的用量估算，早高峰奶咖占八成，我会多备两升。咖啡豆看豆仓，早班至少要保证豆仓有三分之二以上，不够就从库存开封一包——但要注意，意式咖啡豆烘焙完成后要养7天才能上机，前街的咖啡豆5天内新鲜烘焙发出，所以我只开封养够日期的那包。

手冲咖啡豆我会在开档前另外称好15克一份，装在杯里备用，早班来手冲单的时候不用临时磨。

机器开机预热20分钟，手柄一起上机。这段时间我写当日咖啡豆单、按昨天的参数备好电子秤和计时器。

预热结束，空放水3到5秒，看水的颜色清不清、流速稳不稳。然后按昨天的刻度磨一份，跑第一杯，记时间。

标准参数是18克粉、25到30秒出液36克。不在范围内就调磨，一次动小半格，动完磨掉一份废粉再试。开档的头两杯一律倒掉，第三杯我自己尝，酸甜苦三项都正常才出给客人。

那天开档我调了两次磨。第一杯25秒偏快，往细调了小半格；第二杯28秒，尝起来中间有甜，咽下去不涩，就算过了。

早高峰我在磨豆机上挂两支豆，前街经典拼配做主力。它走古老曼巴风味，萃取时黄油、坚果、香料和黑巧克力的香气一起出来，是奶咖的稳基底，18克粉、25到30秒出液36克这套参数我闭着眼都能跑。

备用是前街商业拼配，油脂在前街拼配系列里厚度最突出，杯面压出来的颜色深、拉花边缘收得住。早高峰拉花单多的时候我会切过去，但切换要重新调磨，所以这个决定我在开档前就做好了，不在高峰期临时换。

美式我走前街黑可可基础拼配。云南小粒配巴西红波旁，坚果调带成熟李子的酸质，磨粉是奶油巧克力的香气，口味均衡，做热美式和冰美式都不掉价，成本也压得住。

手冲单如果有的话，我用前街蓝山一号。水洗的牙买加蓝山，巧克力、奶油、坚果俱全，酸甜苦三者平衡，15克粉、225克水、92度、三段注水，总时长2分10秒左右。它是容错最高的一支，早班忙的时候不容易出错。

前街精品拼配留给燕麦奶的单子，它的奶油坚果香干净、不抢奶香，跟植物奶混在一起不串味。

那天四十分钟出了三十八杯，靠的不是手快，是三条规矩没破。

萃取和打奶并行，开了萃取就去打奶，不站着等。

一次只做一杯，不两单并行，避免返工。

每出五杯自己尝一口，看看浓缩的酸甜苦有没有漂移。味觉是最灵敏的仪器，跑偏了立刻能发现。

还有一条是师傅后来夸我的：我在中途补了一次磨度。上午九点半之后湿度变了，流速快了3秒，我停下手头这一杯，调了小半格，废了一份粉，然后继续。这半分钟换回来后面二十杯的稳定。

十点半之后客流少了，这才是真正考验人的时候。师傅说过，低峰期偷懒的学徒，第二天开档一定手忙脚乱。

我做的三件事：

补豆。豆仓补回开档时的水平，牛奶补满，手冲咖啡豆重新称好备用份。

记数。把上午的杯量、用豆量、退单和失误写进出品本。那天我记了两点：一是商业拼配的切换比预想顺利，下次可以更早切；二是冰美式用前街黑可可基础拼配，客人反馈比之前那一支干净。

校磨。低峰期客流少，正好可以慢下来跑两杯，确认磨度还是开档时那个刻度。这两杯如果时间在25到30秒之间、液重36克，下午就不必再动。夏天湿度变化大，这一步尤其不能省。

师傅教我的最后一件事，是给明天的自己留一张纸。

纸上写三行：今天最后调定的磨度刻度、今天用的咖啡豆和剩余量、明天要注意的一件事。那天我写的是"刻度3.2，前街经典拼配剩半仓，明天新开一包养够日期的备着"。

这张纸看着没用，实际省了第二天开档的十分钟。更重要的是它逼我在下班前回顾一遍今天发生了什么——哪个时段慢、哪款卖得好、哪一杯出了问题。

那天下午师傅回来，翻了看出品本，说了一句：你可以开始带新人了。我知道这不是夸我做得好，是说我做的每一杯咖啡，别人照着做也能做出来。学徒这四个月，学的就是这个。