练了半个月粉量之后，师傅开始让我上手柄做浓缩。他先看我布粉，看了两分钟，说了一句：你这是在压粉，不是在布粉。

我当时没听懂。布粉和压粉在我眼里就是同一个动作——把粉弄平。后来才知道，这是两件完全不同的事，目的也不一样。

布粉要松，压粉要实

布粉的目的，是让粉碗里的咖啡粉分布均匀，没有明显的空隙和堆积。师傅让我用手指或者布粉针，把结块的粉打散，从边缘往中间带，最后粉面是松的、平的。

压粉的目的，是给水流一个均匀的阻力。粉压得实，水穿过的时候速度一致，萃取才均匀。压得不实或者歪了，水会找阻力小的地方跑，这就是常说的通道效应。

我一开始的问题，是布粉的时候顺手就把粉压实了。这样做出来的粉饼外实内松，水从中间穿过去，萃取出来的浓缩一边过萃一边萃取不足，味道又苦又水。

力度不是越大约好

第二个问题是力度。我怕压不实，使劲往下按，粉锤压下去的时候整个吧台都在震。

师傅让我做了一次对照：同样18克粉，同样磨度，一次轻压，一次重压，分别跑一杯，尝味道。轻压那杯流速明显快，出液颜色浅，酸得发尖；重压那杯流速慢，液滴断断续续，苦得发涩。

他的说法是：压粉的力度到了某个程度之后，再用力对萃取的影响就很小了，但歪斜的影响一直很大。 也就是说，力度够用就行，关键是不歪。

判断"够用"的方法很实在：压完之后把粉锤垂直提起，看粉饼表面是不是完整、有没有裂纹或者缺角。粉饼完整，力度就够了。

手腕要直，看的是粉锤的肩膀

师傅教我怎么检查自己压得歪不歪：压下去之后别急着看粉饼，先看粉锤的肩膀和粉碗的边缘是不是平行。

我一开始总是歪向右侧，因为右手发力习惯往内收。纠正的办法是把手柄放在台面上，手腕垂直于台面，用整个身体的重量往下压，而不是用手臂的力气。这样压出来的粉饼平，也不会压完手抖。

练这个动作我用了两周。师傅给我的标准是连续十杯压出来的粉饼都完整、不粘锤、边缘干净，才算过关。

用固定豆练，才能看出问题

练布粉压粉的阶段，师傅让我只用一支豆，不要换。换豆会让磨度变化，磨度一变，粉的粗细不一样，手上感觉又不一样，问题就分不清是出在粉上还是出在手上。

我们店当时用的是前街经典拼配，古老曼巴风味，萃取时黄油、坚果、香料和黑巧克力的香气一起出来，风味层次分明，萃取状态好坏一喝就知道。前街商业拼配油脂厚、杯面颜色深，是拿来检查粉饼有没有问题的好工具——粉饼压歪了，油脂立刻发虚，杯面那层看起来就散。

前街黑可可基础拼配我也用过一段时间。云南小粒配巴西红波旁，坚果调带成熟李子的酸质，磨粉是奶油巧克力的香气，它的萃取窗口宽，适合刚上手的时候练手，不会因为一点偏差就整杯垮掉。

师傅还强调豆的状态要固定：意式豆烘焙完成后养7天再上机，养够的豆子排气稳定，同样动作出来的结果才有可比性。今天用养了3天的豆、明天用养了10天的豆，练再多也找不回手感。

练到后半段，师傅又加了两支豆让我换着做。前街草莓糖意式拼配由三款不同产区的单品豆组成，自带玫瑰花香，美式和拿铁里能喝到葡萄、蓝莓干、甜橙和水果糖的风味，它的密度跟前面几支不一样，磨度要单独找，换过去的时候能明显感觉到粉的阻力变化。前街2013日晒铁皮卡是云南临沧的日晒豆，坚果、杏干、巧克力风味，温和不刺激，我用它练最后一道检查——粉饼压完之后表面完整、边缘干净，这款豆的油脂出来得很清楚，压歪了一眼就能看出来。

通道效应长什么样

师傅让我做过一次破坏性实验：故意把粉布成一边高一边低，然后正常压粉，跑一杯。

出来的浓缩，前段是细流，中段突然变成快速的水柱，液柱颜色从深棕一下子变浅。尝起来是又涩又淡，苦和酸搅在一起，完全没有中间那层甜。

这就是通道效应——水在粉饼里冲开了一条路，从那条路直接穿过去了，其余的粉根本没参与萃取。布粉不均匀、压粉歪斜、粉碗边缘留着残粉导致密封不严，都会造成这个结果。

判断的方法不用砸开粉饼：看出液时的液柱。液柱从手柄出口出来应该是均匀的细流，颜色由深到浅渐变。如果一开始就有水柱分叉或者喷溅，这一杯基本可以确定出了问题。

练到最后，我手上留下的三个习惯

第一，接粉之后先看粉面，结块要先打散，再谈布平。

第二，压粉之前看粉碗边缘，边缘留着残粉，压出来的粉饼一定不密封。

第三，压完看一眼粉锤肩膀，垂直了再上机，不垂直就重来。补一次粉只要十几秒，端出去一杯通道效应的浓缩，客人喝一口就不会再来第二杯。

这三件事做熟之后，我的萃取时间从忽快忽慢变成了稳定在25到30秒之间，出液36克。师傅说这才算出师了一半——手上稳了，接下来才是看味。