专业咖啡烘豆师的基础知识与培训

来源：BestCoffee > 资讯作者：前街发布时间：2019-09-01 19:22:06

　　【咖啡烘豆师基础知识与培训】

　　1.咖啡含水率与风味法则

　　2.咖啡豆瑕疵类别挑选

　　3.烘豆器具特性分析

　　4.ROR的运用

　　5.烘豆曲线辨识

　　6.温层与时间造成的物理变化及化学反应

　　7.焦糖化与味谱之影响

　　8.一爆开始进入决胜关键

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　　1.含水率与风味法则

　　国际咖啡组织将咖啡生豆交易市场的含水率规范为8至12.5％(第407，420号决议)。咖啡专家也有过最适宜的含水率的争论，但最后认为生豆含水率应于10~12%±1%，低于9%或高于13%皆未合格。

　　#)含水率过与不及

　　干燥不足会带来的霉坏的危险！

　　过度干燥会造成香气不足的风险！

　　良好的含水率有助咖啡产生平衡的酸度和极好的香气，这将会提高杯测分数。许多烘焙师喜欢12％这个数值，而国际贸易中心建议咖啡生产者的目标则定为11％。任何低于10%的生豆都可能导致咖啡品质下降，而较高的含水率则可能造成滋生霉菌的风险。

　　生豆含水率跟咖啡的品质并没有直接关系，一个含水率10%的生豆不代表一定比12%的更好或更差。然而生豆经过久放就会逐渐失去活性，最终导致生豆产生陈旧的气味，而这结果跟生豆含水率的下降有关。

　　烘焙程序的开始包括在烘豆机中累积足够的热量和压力，让烘豆过程一开始就去除豆子中的水气，由于缺乏更好的术语，业者常将此阶段称为「脱水」。这个阶段没有真正重要的化学反应发生；相反的，当水气驱逐时，锅内的压力开始增加，而形成烘焙咖啡所需的条件。」

　　如果烘焙含水率较高的咖啡豆时、脱水期则需更多的热能。所以选择性有：

　　1)以较高温预热、但不得烧焦咖啡豆的外层

　　2)在脱水阶段使用更高的温度

　　3)让脱水阶段的时间拉长。

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　　2.咖啡豆瑕疵类别挑选

　　解析坏咖啡，喝了一杯不好的咖啡会有哪些感觉？

　　一、反胃：生豆烘焙时未熟透，同时伴随着焦味，也就是三色豆。(通常是生豆的成熟度和生豆的大小所引起的)

　　二、恶心：豆子里面有所谓的缺陷豆例如：黑豆和酸豆

　　三、臭味：虫蛀豆或是发酵过度的豆子

　　四、缺陷豆影响的健康：贝壳豆和破裂豆会引起炭化至癌，局部黑豆和虫蛀豆和真菌感染豆会引起霉菌的感染。

　　难怪美国精品咖啡协会之生豆瑕疵进行分类制定规范标准

　　A、第一级瑕疵:包含全黑豆、全酸豆（如为蜜处理豆，外表红褐色果胶如可刮除，里头仍为蓝绿、灰绿或黄绿则不算酸败豆）、干燥浆果(生豆部分或全部被外果皮所包覆)、真菌或霉菌感染、外来异物，及严重虫蛀豆(生豆有三个以上被虫蛀、穿孔的痕迹)。

　　B、二级瑕疵(次要瑕疵):包含局部黑豆、局部酸豆、带壳豆(生豆部分或全部被羊皮层包覆)、浮豆、未熟豆、萎凋豆、贝壳豆、破碎豆、果皮或果壳及轻微虫蛀豆(生豆有被虫蛀、穿孔的痕迹，但少于三孔)。

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　　3.烘豆器具特性分析

　　影响咖啡烘焙的因素除了咖啡豆基本品质以外烘豆设备与结构也具决定性因素

　　A)热源(瓦斯、电力)

　　B)热力效能与热交换方式(直火、热风、电热管)

　　C)锅炉材质(不锈钢、铸铁、陶瓷…)

　　D)排风效能(风门)

　　E)炉锅转速

　　F)测温方式

　　G)除烟系统(静电除尘、水雾、后燃机)

　　总结而言各有特色

　　陶壶艺或是陶瓮烘焙的咖啡甜度滑顺风格别具

　　热风烘豆（热气直排型）则干净清亮香味层次优雅

　　电力红外线烘豆机的表现则香气良好、圆润温和的口味

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　　4.ROR的运用

　　RoR的英文全名是Rate of Rise，在中文也就是升温速率。RoR这个名词主要是指每分钟的温度变化多寡，早期的烘焙主要是计算每升一度需要几秒，然后去反推这个阶段中，每分钟的升温。RoR就是纪录这样的过程的专有名词。

　　RoR在中文也就是升温速率。

　　升温速率=在“固定时间”内温度爬升的速率。

　　烘豆师所说的RoR大多是设定在30秒。RoR 6就代表着在30秒内温度可以爬升6度。

　　温度曲线中常常被忽略的一个问题，就是RoR。单就去思考每分钟的升温这件事，现在普遍采用的是豆温。

　　烘焙过程中主要是锅炉式的烘豆机种，终究是接触热(锅炉)与对流热(热风)两种热的交互作用。

　　以回温点到150℃为A阶段、150℃到一爆初为B阶段，入豆后生豆与环境剧烈的热交换，通常此时变化风门或是火力，相对的会影响生豆的吸热。等到回温点时，才约略有一个较为稳定升温的初始点。

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　　5.烘豆曲线辨识

　　咖啡早期的传统烘焙法全凭烘焙师傅的经验，从烘焙时的咖啡色泽、味道、烟雾及爆裂声来判定烘焙，随时调整火侯与气门或其他经验技术控制烘焙。随后有温度判定烘焙法或是定时烘焙法，后来有［曲线纪录烘焙法］，即纪录烘培时温度与时间比来作为烘焙的依据，一般用于商用半热风烘焙机，烘焙时必须全程看顾，随时调整火侯与气门来修正每ㄧ个时间所必须到达的温度。

　　烘焙是让咖啡豆从生豆转化成富含香气与风味的熟豆的过程！其过程只要是由时间与温度产生综合效应

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