浅焙、中度烘焙、深度烘焙的咖啡豆都有怎样的口感特点?

来源:咖评网 > 资讯 作者:前街 发布时间:2019-08-18 14:20:05

  咖啡豆在各个烘焙阶段会有不同变化。生咖啡豆吸收热之后,颜色开始由绿转黄,豆子的含水率开始下降。热能将咖啡豆内部的水分转化为蒸气→咖啡豆内部产生二氧化碳→咖啡豆内部压力到达 25 bar(压力单位)→第一爆:咖啡豆在烘焙过程中会出现极具代表性的爆裂声。

  

  风味的发展:烘焙时间愈长,酸味逐渐降低、苦味提升


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  脱水之后的咖啡豆开始释放热能并变成褐色,还会脱下一层银皮。烘焙过的咖啡豆体积会增加1。5~2倍,此时重量至少损失11%。

  

  继续烘焙咖啡豆就会持续产生二氧化碳→第二爆。

  

  咖啡豆颜色加深,进入中深烘焙阶段。此时损失的重量达原本的22%。第二爆之后,咖啡豆因热解反应而表面出油,并且开始碳化,一不注意很有可能会烧焦。

  

  在干燥阶段会开始发展出三至四种香气。咖啡的香气和风味会藉由两种化学反应释放出来:

  

  ·梅纳反应:当咖啡豆的含水率少于5%,糖和胺基酸为降解蛋白质而产生的化学变化。

  

  ·焦糖化反应:水、糖和蔗糖之间发生的化学反应。

  

  随着烘焙时间愈长,酸味会逐渐降低,苦味提升,许多芬芳分子开始挥发出来。

  

  烘焙到最后会发展出近八百种的香味物质,咖啡豆的风味、酸性、甘甜和醇度也臻于成熟。不过烘焙有时也可能带出咖啡不受人喜爱的风味。在最后阶段,香味物质会被摧毁,取而代之的是苦味,酸味则荡然无存,醇度也随之减低。

  

  浅焙、中度烘焙、深度烘焙的咖啡豆都有怎样的口感特点?

  

  一般浅培的豆会比较特出轻爽的风味,而且风味表现非常丰富,花香 果酸 某些茶味都是这类豆的风味表现。而中度烘焙则是比较均衡的表现既有清爽的风味又带有厚重的口感。深度烘培的豆子则更多表现与他的口感,他们的通常风味比较浓厚,如烟熏、巧克力 、木香会是这类豆子的风味表现。而且会伴随着厚重的口感。


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  这三种烘焙方式的分类只是一个非常大概的分法。实际上豆子产地品种烘焙师的风格等很多因素都会影响烘焙深浅。这个回答也只是个笼统的说法,咖啡师会根据每一只豆子的特征去调整烘焙曲线,差一度下锅或者差2秒下锅的风味都不一样~


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